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Molte persone pensano di far bene a tralasciare la crosta del pane e mangiare solo la mollica. Questo vale sia per i panini che per le pagnotte. Così facendo, però, rimuovono la fonte di antiossidanti presenti nel pane. Uno studio pubblicato dall “American Chemical Society’s Journal”, che tratta di chimica agricola e prodotti alimentari, spiega i benefici che ne derivano alla salute dal mangiare la crosta del pane, anche se è dura. La crosta del pane non contiene solo potenti antiossidanti che possono combattere il cancro, ma è anche ricca di fibre che sono utili all’intestino e alla prevenzione del tumore del colon. I ricercatori del “Centro di ricerca di Chimica degli Alimenti” di Garching (Germania) hanno condotto esperimenti su una grande varietà di pani, di tutte le forme e con tutte le farine, fatti lievitare naturalmente. Analizzati i pani, hanno scoperto che nelle croste la pronyl-lisina (potente antiossidante) è presente otto volte più che nella mollica. Da tener presente che la pronyl-lisina non è presente nella farina, ma viene prodotta durante la cottura del pane. Nel forno, infatti, il calore fa reagire i carboidrati presenti nella farina con gli aminoacidi. L’effetto è la graziosa doratura esterna del pane. Questo processo chimico è noto come “Reazione di Maillard” e fu scoperto ai primi del 1900 da Louis-Camille Maillard. I ricercatori dell’Istituto di Nutrizione Umana e Scienze degli Alimenti di Kiel (Germania) hanno scoperto che la pronyl-lisina è efficace nell’innalzare i livelli degli enzimi di 2^ fase che, secondo studi recenti, sono atti a prevenire il cancro. La pronyl-lisina si forma sia nella cottura del pane con lievito che senza lievito, ma si è constatato che è maggiore nel pane fatto di farine scure che non nel classico “pane bianco”. Anche la cottura è importante: una sovra-cottura distrugge la pronyl-lisina. La crosta bruciata, addirittura, contiene elementi cancerogeni.

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