L’olio di oliva è una delle scoperte alimentari più importanti fatte dall’uomo. Anticamente, però, l’olio di oliva non era usato solo nell’alimentazione, ma trovava impiego nei campi più disparati. Veniva impiegato per ungere i capelli e mantenerne vivo il colore, per far ricrescere la pelle ustionata, per le disfunzioni dello stomaco e dell’intestino, per oliare i muscoli del corpo. Oggi, per tutte queste necessità, esistono preparati ad hoc e l’olio d’oliva viene utilizzato solamente in cucina. Ne hanno da sempre avvantaggiato le popolazioni del sud, dove gli ulivi crescono in abbondanza, per le quali l’olio è un elemento insostituibile nella dieta quotidiana. Grazie anche a questo, il tasso di malattie cardio-vascolari è tra i più bassi al mondo. Gli intenditori sanno bene che l’olio non ha un sapore unico, ma può essere:
- fruttato
- speziato
- dolce
- amaro
- forte
- delicato
Le principali categorie nelle quali si distingue sono quattro e variano a seconda della purezza e dell’acidità.
1) Olio extravergine d’oliva: è ottenuto dalla sola macinatura delle olive, senza manipolazione o additivi chimici (a differenza degli oli di semi di soia, arachide, girasole, ecc.). Ha un livello di acidità inferiore all’1% (1 grammo per ogni 100 gr).
2) Olio vergine d’oliva: seconda scelta, non ancora raffinato. Ha un grado di acidità del 2%.
3) Olio d’oliva: composto da olio di oliva raffinato, al quale viene aggiunto olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. Il grado di acidità massimo è dell’1,5%
4) Olio di sansa: la sansa è il residuo solido che rimane dopo l’estrazione dell’olio. Dalle sanse è possibile estrarre modeste quantità di olio (3-6% in peso) per pressatura o mediante centrifugazione. Attraverso un processo di raffinazione quest’olio viene purificato ottenendo un olio con acidità non superiore allo 0,5%.
Studi clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà quali, ad esempio:
- facile digeribilità e resistenza alla cottura
- azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari
- effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale
- effetto anti-trombico
- effetto ipo-colesterolimizzante
i cui effetti sono quelli di:
- ridurre il colesterolo LDL (quello cattivo)
- diminuire la glicemia
- aumentare la frazione HDL (quello buono)
- prevenire le malattie cardiovascolari
- proteggere da alcune forma tumorali
- limitare gli effetti dell’invecchiamento cellulare
Eliminare l’olio di oliva dalla propria tavola per paura di ingrassare è quindi un grave errore. Si tratto solo di non abusarne.
